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2024-06-27 18:12
中國最豪放的早餐,從一杯早酒開(kāi)始

本文來(lái)自微信公眾號:地道風(fēng)物 (ID:didaofengwu),作者:阿滿(mǎn),編輯:貓騎士,題圖來(lái)自:視覺(jué)中國

文章摘要
本文介紹了中國各地早酒文化,從湖北監利到武漢、川渝、上海等地的早餐風(fēng)俗。

? ?? 早酒不僅是喝酒,更重要的是下酒菜,有豐盛的肉菜和主食。

? ?? 不同地區的早餐文化各具特色,如監利的牛肉煲和鹵菜、武漢的燙肉粉和豆花飯。

? ?? 長(cháng)江沿岸的碼頭城市,如重慶、武漢,早酒習俗源遠流長(cháng),反映了當地的生活和工作節奏。

你喝過(guò)“早酒”嗎?


這個(gè)詞聽(tīng)起來(lái)可能有點(diǎn)陌生,可你到b站、抖音上搜一搜,隨手拉一個(gè)視頻出來(lái)都是十幾萬(wàn)、上百萬(wàn)的播放量——這種清早起來(lái)幾盞小酒、一桌酒菜的悠閑一餐,已經(jīng)在許多人悄然不覺(jué)時(shí)吸引得一群年輕人羨慕連連,甚至特意跑到早酒盛行的湖北、川渝等地去打卡體驗。


早酒,不僅是酒哦。攝影/蘇丹卿


早酒早酒,不就是早上喝酒嗎,有啥稀罕的?這你就不懂了,在早酒的桌子上,“酒”是最不重要的一個(gè)角色,十幾塊一瓶的“口糧酒”最好,干脆來(lái)幾杯散酒也不賴(lài)。餐桌上真正的主角,是下酒菜!


肉必須要多。先來(lái)一碟鹵牛肉佐酒,熱騰騰的小鍋子燒起來(lái),什么牛腩、豬蹄、肥鴨子豪爽地上了桌。


碳水主食也不能少,從拌粉到拉面,或者是一碗瓷瓷實(shí)實(shí)的大米飯,再來(lái)點(diǎn)小炒小菜做點(diǎn)綴。說(shuō)起來(lái)都是家常菜,可就是量大、味重、特過(guò)癮。


早餐很盛大,其實(shí)倒也很家常,而且在很多地方都常見(jiàn)。要說(shuō)為什么能吸引來(lái)年輕人的目光,也不難理解——天天忙著(zhù)擠地鐵的打工人,誰(shuí)不想也能在小館子里不緊不慢地來(lái)一頓舒服的大餐?


今天就一塊來(lái)見(jiàn)識見(jiàn)識吧,這最隆重、最豪放、灑脫到不像話(huà)的熱辣一餐。


湖北監利,一座熱愛(ài)早酒的城


“早酒”這種飲食習慣,存在于許多地區,長(cháng)江沿岸尤盛,從上游的川渝,到九省通衢的武漢,又到斯斯文文的上海都不例外。但湖北荊州的小城監利,恐怕稱(chēng)得起最?lèi)?ài)早酒的地方。


監利到底有多少家早酒館、早酒攤?這可能是一個(gè)監利本地人都難以說(shuō)清的問(wèn)題。最夸張的估算是4000家,最保守的估計也有1000家以上,但不管是哪個(gè)數字,對于這個(gè)人口只有一百萬(wàn)出頭的縣級市來(lái)說(shuō),都已經(jīng)足夠龐大。


有以牛肉為特色的早酒,小小的牛肉煲里,盛滿(mǎn)牛腩、牛肚、牛筋、牛骨,要么已經(jīng)紅燒過(guò),要么已經(jīng)鹵過(guò),總之下鍋前已經(jīng)事先入味,端上桌后繼續慢慢熬煮,漸漸軟爛適口。再配上一杯白酒,足以驅散清晨寒氣。


也有以鹵味見(jiàn)長(cháng)的早酒,鹵鴨、鹵蛋、鹵豬蹄、鹵豆皮,炸過(guò)的小魚(yú)再也可以鹵,兼具油炸的酥香和鹵味的濃厚,小小一口就滋味綿長(cháng),是伴酒的佳品。


還有的早酒攤善做下水,新鮮的肥腸和血豆腐,最宜拌面。吃完了重油重鹽重辣的肉菜,一碗面下肚,壓住腹中翻騰的酒氣,是一頓早酒最好的收尾。


看來(lái)看去,監利早酒的菜肴似乎沒(méi)有什么特殊,都是荊楚大地上常見(jiàn)的下酒菜。倒是有一種“土火鍋”,在各類(lèi)視頻中出盡了風(fēng)頭。


說(shuō)是火鍋,叫“火碗”倒更貼切。一方淺淺的碟子里放著(zhù)酒精,碟子上擺一只大瓷碗,碗里放好香菜、鹽糖辣椒等佐料,再放肉片、肉丸、炸豆腐,也有食客干脆放入剁爛的生肉餡。碗底的酒精點(diǎn)燃,碗里的食材逐漸加熱,直至滾開(kāi),這時(shí)食客熟練地把勺子伸進(jìn)碗里,輕輕一抿,肉餡就變成一個(gè)月牙形的肉丸?,F在,倒也有不少攤子不用瓷碗改用小鐵鍋的,炊具變了,可這份簡(jiǎn)便與痛快絕對不打折扣。


土火鍋,鍋不大,可是太過(guò)癮了!圖/蘇丹卿


這種“土火鍋”或許是最適合早酒攤的吃法:它簡(jiǎn)陋,卻足夠便宜,不會(huì )超過(guò)一頓早飯的價(jià)格預期;它小巧,正好菜量適中,不會(huì )讓人一大早就吃到十分飽;它加熱慢,恰恰符合人們一邊聊天一邊飲酒的悠閑節奏。


無(wú)數美食博主奔向監利,很少有人失望而歸,因為這座小城真的如傳聞中一樣,被早酒攤包圍,哪怕直接在地圖上搜索“早酒”兩個(gè)字,也能跳出來(lái)一連串干脆以早酒命名的小店。由魚(yú)肚白一直吃喝到紅霞滿(mǎn)天,早酒攤上的熱鬧是忙碌一天的起點(diǎn)。


小城監利,早酒無(wú)處不在。圖/蘇丹卿


為什么監利人如此熱愛(ài)早酒呢?也許能從地理環(huán)境上找到一些解釋。


如果從高空中俯瞰監利,就能發(fā)現這座小城恰好位于長(cháng)江關(guān)鍵的“拐彎”處:自西北而來(lái)的長(cháng)江水,在這里轉向東北方向,上銜宜昌,下接武漢,又與磅礴的洞庭湖隔江相望,洞庭湖畔的岳陽(yáng)是整個(gè)湖南唯一毗鄰長(cháng)江的地方。東西交匯、南來(lái)北往的地理位置,讓監利成為一座因水而興的小城,就像很多人所說(shuō)的那樣,碼頭上日夜勞作的工人,成為早酒攤的???。


同時(shí)地處江漢平原南部,銜接洞庭湖平原,監利是地道的魚(yú)米之鄉,物產(chǎn)豐饒,監利大米、荊江鴨、監利河蟹、監利黃鱔,都是本地名產(chǎn)。換句話(huà)說(shuō),有肥沃平原和星羅棋布的湖泊,監利人要想找點(diǎn)優(yōu)質(zhì)食材下酒,簡(jiǎn)直太容易了。


沿著(zhù)長(cháng)江,喝一杯早酒


長(cháng)江流經(jīng)之處,但凡有碼頭的地方,工人都是一樣的起早貪黑,需要一頓扎實(shí)痛快的早酒提供一天的能量??催^(guò)了小城監利的早酒,不妨就順著(zhù)滾滾長(cháng)江,品一品這沿岸的酒菜飄香。


1. 武漢:“燙”出一個(gè)早酒江湖


武漢人把吃早飯稱(chēng)為過(guò)早,甚至流傳一個(gè)說(shuō)法,騎著(zhù)自行車(chē)拌熱干面是武漢人自帶的技能,仿佛性格火爆的武漢人,急匆匆地過(guò)早也是常態(tài)。


其實(shí),在橫跨長(cháng)江兩岸的江城,悠然的早酒也不少。肉絲碼子面、黃鱔面、牛肉火鍋、鹵鴨火鍋,牛肉火鍋,菜單與監利早酒類(lèi)似,或者干脆就端來(lái)熱干面、豆皮這些武漢最常見(jiàn)的早餐小吃,也能下酒。如果實(shí)在不習慣一大早就喝高度白酒,也可以來(lái)一杯地道的“蛋酒”:雞蛋放入燒開(kāi)的甜米酒里,既爽口,又暖身。


武漢人愛(ài)吃粉,生燙粉常常是早酒必備。所謂生燙,就是切好的肉片放進(jìn)熱滾滾的湯頭里燙熟,肉片切得很薄,手法熟練的攤主稍微翻滾幾下就熟了,不能多燙,燙多了肉就顯老。剛出鍋的肉片,蓋在剛出鍋的粉上,配上蔥花、紅油、胡椒,還可以抓一把滋味濃郁的香菜,一碗生燙牛肉粉是早酒攤上的頂流。


武漢早酒中的粉能有多豪橫?攝影/金童


2. 川渝:佐酒最?lèi)?ài)豆花飯


沿著(zhù)長(cháng)江來(lái)到上游的川渝,早酒同樣與繁忙的碼頭一同興旺。以重慶為例,重慶多山,許多來(lái)自山區的貨物要靠肩挑手扛才能來(lái)到江邊,山城就是陸路運輸和水路運輸的交匯點(diǎn),疲憊了一路的人趕在清早交割完貨物,難免要喝點(diǎn)酒解乏,也要點(diǎn)一碗豆花飯充饑。


豆花飯,美味又頂飽。攝影/大偉


川渝人對豆花飯都不會(huì )陌生,一碗清爽的豆花,碗底鋪著(zhù)一層黃豆芽,一碟蘸水由豆豉醬、辣椒油、豬油等組成,豆花配上蘸水,可以下酒、也可以下米飯。這是老一輩人的快餐,也是曾經(jīng)搬運工、馬幫工人和纖夫等平民最喜歡的食物。


3. 上海:吃肥羊,喝老酒


甚至在人們印象中“全國酒量墊底”的上海人也喝早酒。江南冬季濕冷,夏季炎熱,冬天時(shí)候喝一杯早酒溫暖腸胃,夏天趁著(zhù)炎熱還沒(méi)有到來(lái),在清晨喝兩杯,就成了很多夜班工人的選擇。小說(shuō)《繁花》里,工人小毛就喜歡喝些黃酒,撫慰高強度勞動(dòng)后疲倦的腸胃。


肥美的羊肉下酒,太饞人了!攝影/吾語(yǔ)


老上海人常吃羊肉,北面的嘉定、寶山、崇明偏愛(ài)紅燒,南面的松江、奉賢、金山等地則喜歡白煮白切的做法。一頓早酒、一大盤(pán)羊肉、三五好友,是這座國際都市里隱秘的休閑方式。當年輕的工人變成了年邁的爺叔,“喝老酒、吃羊肉”的習慣仍然延續下來(lái)。


“黃金水道”長(cháng)江,串聯(lián)起上下游一系列碼頭城鎮,也造就了一群或者徹夜勞作,或者清晨忙碌的群體。繁忙的勞動(dòng)之余,點(diǎn)一杯白酒解乏,再配上一些本地家常菜充饑,成為必然的選擇。


就拿武漢來(lái)說(shuō),市中心那條著(zhù)名的漢正街曾經(jīng)是馳名全國的小商品一條街,天蒙蒙亮,正是搬運工趕在人流繁忙之前搬完貨物的時(shí)候。一個(gè)個(gè)檔口開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè),許多人忙碌的一天剛剛開(kāi)始,而搬運工則放松下來(lái),選一個(gè)街邊小攤坐下,點(diǎn)一個(gè)牛肉煲,喝二兩白酒。江岸的碼頭貨場(chǎng),京廣線(xiàn)途經(jīng)武漢的“河南棚子”,都是工人的聚集點(diǎn),早酒也在周邊應運而生。


沒(méi)有固定的方式,也沒(méi)有固定的菜肴,連酒都隨興所至,有本地自釀的“糧食酒”,有食客自己泡的藥酒,也有中下游流行的黃酒。早酒習慣隨著(zhù)長(cháng)江流動(dòng),落地生根。


遍布南北,早酒比你想的更普遍


有人說(shuō),夜班群體是早酒誕生的基礎,那么早酒就只會(huì )誕生在城市。這種說(shuō)法有道理,卻也不完全對,因為在遠離長(cháng)江沿岸碼頭城市的大江南北,同樣保留著(zhù)不少早酒習俗,在那里,我們或許能窺探到“清晨飲酒”這一習慣更早的源頭。


在嶺南的飲食之都佛山,“紅米酒配生滾粥”的諺語(yǔ)流傳已久。所謂紅米酒,就是一種豉香型白酒,以赤米和大米混合釀造而成。廣東人雖然不以飲酒見(jiàn)長(cháng),但在粵菜的“精神故鄉”順德,紅米酒是很多老廣的心頭好。


相比于更知名的高度白酒,紅米酒度數較低,豉香濃郁,配上廣式早茶里常見(jiàn)的蒸排骨、生滾粥、腸粉,老廣可以一邊“吹水”,一邊把時(shí)光消磨到中午。


從南向北,山東是網(wǎng)絡(luò )上“早酒熱潮”的另一個(gè)中心,不同于長(cháng)江沿岸的城市味,山東早酒處處透露著(zhù)一股鄉土氣。


鄭板橋的《濰縣竹枝詞》中曾寫(xiě):“集散人歸掩市門(mén),市樓燈火定黃昏?!?/strong>千百年來(lái),趕集都是山東人民的愛(ài)好,而好飲善飲的山東人,怎么會(huì )錯過(guò)在清晨的大集上喝一杯呢?


攤主一早鹵好的牛羊肉擺在攤位上,稱(chēng)重算錢(qián),食客挑好部位,攤主利落地切下稱(chēng)重,再抓幾把大蔥香菜調味。也有攤主支開(kāi)一口大鍋,做熏豆腐,一塊錢(qián)三塊,三塊錢(qián)就是滿(mǎn)滿(mǎn)一碟豆腐,加上一份十幾塊的牛羊肉,足夠喝一早上了。在膠東的大集上,有時(shí)還有海鮮出沒(méi),食客選好一盆海鮮由攤主加工,燴餅泡在湯里當作主食,早餐吃出了午餐的氣勢,這大概是最接地氣的海鮮自助餐。


山東大集上的早酒,很多人拖家帶口來(lái)吃。圖/蔥哥吃了沒(méi)


東北人也喝早酒,下酒菜沒(méi)什么稀奇,無(wú)非是涼拌菜、熏肉,老一輩人偏愛(ài)燒刀子,一些年輕人則喜歡在清晨來(lái)瓶啤酒——別忘了哈爾濱也是中國的啤酒之都。江西、安徽、江蘇一帶的廣大鄉下,過(guò)去還有冬釀酒的習俗,鄉土人家在農閑時(shí)自釀米酒,此后的早晨,這杯米酒就成為農民迎接一天勞作的寬慰。


對于習慣了都市生活節奏的當代人來(lái)說(shuō),早酒當然是稀奇的。


在過(guò)去,它是碼頭工人和鄉間農民解除疲勞的專(zhuān)屬;而現在,當長(cháng)江兩岸人力搬運群體逐漸萎縮,鄉村從事傳統耕種的農民越來(lái)越少,早酒主力軍也從青壯年變成了無(wú)事的老年人。不用趕著(zhù)上班上學(xué),娛樂(lè )方式不多,有無(wú)數的時(shí)光可以消磨,于是各種與早酒相關(guān)的節目和文章里,老年人都是早酒攤上的???,如果說(shuō)上幾代人喝早酒是為了解乏放松助眠,那么如今喝早酒的老人們,更多就是熱愛(ài)聊天、熱愛(ài)閑適、熱愛(ài)喝酒本身了。


對于當代人來(lái)說(shuō),走紅的早酒有著(zhù)寶貴的松弛感。它背后傳遞的飲食哲學(xué)和生活習慣屬于販夫走卒,不焦急,不攀比,廉價(jià)但不簡(jiǎn)陋。


或許羨慕早酒的年輕人們,生活在地鐵時(shí)刻和工作任務(wù)催促著(zhù)的城市里,永遠不會(huì )真正成為早酒攤上的一員。但在這個(gè)普遍焦慮的時(shí)代里,隔著(zhù)屏幕圍觀(guān)小城市熱氣騰騰的早酒,也給很多人的心靈帶去了難得的放松,帶去了關(guān)于食物最本質(zhì)的快樂(lè ),這就已經(jīng)足夠珍貴了。


快節奏的生活里,有什么比好好吃飯更快樂(lè )?圖/金童


本文來(lái)自微信公眾號:地道風(fēng)物 (ID:didaofengwu),作者:阿滿(mǎn),編輯:貓騎士

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