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2024-06-27 10:26
蕎麥面如何成為日本國民主食?

本文來(lái)自微信公眾號:食通社Foodthink (ID:foodthinkchina),作者:李茵豆,編輯:澤恩,原文標題:《從庶民食物到健康輕食,蕎麥面如何成為日本“國民主食”?》,題圖來(lái)源:視覺(jué)中國

文章摘要


蕎麥面作為日本國民主食的歷史及文化背景

? ?? 蕎麥面作為庶民食物和健康輕食的雙重身份

? ?? 蕎麥面的制作工藝和不同食用方式的文化傳承

? ?? 蕎麥面在日本社會(huì )中的地位和影響力的變遷

將蕎麥籽去殼碾磨成粉,混合小麥粉揉成面團,而后切制成細細長(cháng)長(cháng)的蕎麥面,是日本最日常的食物之一。


在日語(yǔ)中,“蕎麥”和“旁邊”同音,“請給我蕎麥面”就像“請陪在我身邊”。因此,日本人搬家時(shí)送鄰居的見(jiàn)面禮大都是蕎麥面。在年末最后一天的“大晦日”,也一定要吃跨年蕎麥面(年越し蕎麥),就像中國人在生日時(shí)要吃面條,寓意長(cháng)長(cháng)久久。


蕎麥為什么會(huì )超越稻米和小麥,成為日本的國民主食?涼湯冷面炸蔬菜的搭配,看起來(lái)平淡無(wú)奇。在“蕎麥面之鄉”長(cháng)野生活一年之后,我也終于在細水長(cháng)流中體會(huì )到蕎麥面的魅力。


從蕎麥團子、蕎麥粥到蕎麥面


日本人食用蕎麥的歷史,最早可追溯至約9300年前的繩文時(shí)代,甚至比稻米悠久。


不過(guò),在江戶(hù)時(shí)代(1603~1868年)以前,人們并非將蕎麥做成細長(cháng)面條食用,而像對待稻米一樣,將蕎麥籽煮成粥食用。之后才學(xué)會(huì )將蕎麥籽去殼磨粉,于是有了混合熱水搗制的軟軟乎乎的燙蕎麥糕(蕎麥がき),可加入紅豆湯做成甜點(diǎn),或以醬油和芥末佐味,也有直接盛在蕎麥面湯中保留原滋原味的做法。


蕎麥和面搟皮后包入腌菜(野沢菜)、味噌茄子或南瓜泥等餡料,在火上烤熟的“烤蕎麥包子”(おやき),在長(cháng)野縣也很受歡迎,人們圍爐烤制蕎麥包子,度過(guò)漫長(cháng)的冬日雪季。


一般認為,長(cháng)野縣戶(hù)隱地區是蕎麥面的發(fā)祥地。長(cháng)野多山區,耕種不易。相比稻谷,蕎麥更耐寒,生命力也更頑強,因而長(cháng)野山間多推廣種植。將蕎麥粉和小麥粉混合切打成細面,稱(chēng)作“切蕎麥面”(蕎麥切り),是戶(hù)隱寺院的茶席,也是苦行僧們長(cháng)途的充饑食物。


在長(cháng)野,蕎麥面被稱(chēng)作“神的食物”,是僧人們的素餐。而在江戶(hù)地區,蕎麥面卻因食用方便價(jià)格低廉,受到外來(lái)務(wù)工勞動(dòng)群體的歡迎,因此又從江戶(hù)流行到日本全國各地。


現在的日本美食代表如壽司、鰻魚(yú)飯、天婦羅、烏冬面、蕎麥面等,大都是在江戶(hù)時(shí)代的庶民中流行開(kāi)來(lái)的。在江戶(hù)的夜晚,挑著(zhù)掛著(zhù)風(fēng)鈴的蕎麥面小擔,一邊走一邊叫賣(mài)著(zhù)“給你蕎麥面(陪在你身邊)”的小販們,成為居民日常生活中不可缺少的風(fēng)景。



上:江戶(hù)時(shí)代后期的蕎麥面流動(dòng)攤販(屋臺),因屋檐下掛著(zhù)風(fēng)鈴而被稱(chēng)作“風(fēng)鈴蕎麥”。下:歌川國貞的浮世繪畫(huà)作清楚展現了風(fēng)鈴蕎麥攤內部的樣子。江戶(hù)時(shí)代末期開(kāi)始有了專(zhuān)賣(mài)蕎麥面的店鋪(蕎麥屋)。蕎麥面菜單也逐漸形成了如今常見(jiàn)的樣子。


蕎麥和天婦羅,日本外食文化的開(kāi)端


初來(lái)日本的游客,可能不太理解蕎麥屋菜單上這些專(zhuān)有名詞。


水車(chē)挽:磨粉的方式。最早是以石臼將蕎麥磨粉,現在當然大都由機器取代,但也有不少保留水車(chē)碾磨的“水車(chē)挽”老店。長(cháng)野河流多,因此蕎麥屋沿河而建,利用水車(chē)給蕎麥脫殼、碾粉。以前,水車(chē)相比石磨便捷省力,而現在,一些老鋪仍驕傲地使用水車(chē),因為他們認為機器高速磨轉時(shí)產(chǎn)生的熱量會(huì )影響蕎麥的風(fēng)味。


十割蕎麥和二八蕎麥:指蕎麥面和小麥粉的比例?!笆钍w麥”,即100%由蕎麥粉制作的蕎麥面,口感強韌。人氣最高的“二八蕎麥”,即蕎麥粉和小麥粉以8:2比例制作的蕎麥面,口感更柔軟又保留了蕎麥的風(fēng)味,甚至有自嘲式的“逆二八蕎麥”,即2:8比例的蕎麥粉和小麥粉制作的廉價(jià)蕎麥面,便宜的立食蕎麥屋和超市販賣(mài)的速食蕎麥面為節省成本會(huì )使用這種蕎麥面。


手打ち蕎麥:從制面方式來(lái)說(shuō),有使用機器制面的大型連鎖店,也有保留手打蕎麥匠人的傳統老鋪。匠人們使用沉重的特制蕎麥面刀,將面團切制成細長(cháng)的面條,頗費苦工。


新蕎麥:使用秋季剛收獲的蕎麥籽制作的蕎麥面,因蕎麥香氣濃郁,風(fēng)味強烈,被稱(chēng)作“新蕎麥”。在儲存條件差的古代,甚至有“夏季的蕎麥狗都不吃”的諺語(yǔ)。如今雖有好轉,但“秋新蕎麥”的地位無(wú)法取代,一到初秋,蕎麥屋也會(huì )紛紛掛出“新蕎麥”的招牌攬客。


もり蕎麥(盛り蕎麥)如今的蕎麥面屋菜單各有特色,但最基本的是涼熱兩類(lèi)。涼蕎麥面中最具代表的則是盛り蕎麥。最初,它是為了區別直接將湯汁和蕎麥面混合一同端上桌給顧客的“掛蕎麥面(かけ蕎麥)”。因為通常是盛在竹篦上,因此又稱(chēng)作竹篦蕎麥(ざる蕎麥、笊蕎麥)。


煮好的蕎麥面過(guò)涼水,盛在竹篦上,配上一碟時(shí)令蔬菜天婦羅,是最能感受蕎麥風(fēng)味的搭配。


“天蕎麥”(天ざる)也是蕎麥面屋菜單的人氣之選。涼蕎麥面配剛炸出的熱乎乎的時(shí)令野菜天婦羅,是為最佳拍檔。


日本美食文化中最重要的概念之一是“旬”,強調食材要應時(shí)應季,吃起來(lái)才新鮮美味。蕎麥面也一樣,不同時(shí)節都有自己的時(shí)令蕎麥面。



●上:“とうじ蕎麥”,用蘑菇、山菜、雞肉煮熱湯涮蕎麥面,是山區寒冷時(shí)節特有的吃法。下:山藥泥掛蕎麥(とろろかけ蕎麥),將山藥搗制成泥,口感黏糊清甜,也是蕎麥面的常見(jiàn)搭配之一。


根據澆頭的不同,還有月見(jiàn)蕎麥(因盛在面上的完整雞蛋像滿(mǎn)月而得名)、油豆腐蕎麥、山菜蕎麥、蘿卜泥蕎麥等等。


在長(cháng)野和東京,根據蕎麥的產(chǎn)地或研磨蕎麥的方式,也分好幾種流派,吃法自然也因地而異,甚至有“根據吃蕎麥面的方式就能知道你來(lái)自哪里”這種諺語(yǔ)。


有一百家店,就有一百種蕎麥面——這也是吃蕎麥面的樂(lè )趣之一吧。


從庶民食物到健康輕食


《續日本紀》記載,奈良時(shí)代曾因旱災鬧饑荒,庶民廣種蕎麥救荒,而上流階層的貴族們渾然不知蕎麥可以作為食物。


作為貧苦農民的救荒食物和苦行僧們的長(cháng)途充饑食物,蕎麥似乎天生有種質(zhì)樸的鄉土氣。相比因《壽司之神》這類(lèi)紀錄片而動(dòng)輒幾萬(wàn)日元且一席難求的壽司店,或是同樣起源于寺院修道者的“精進(jìn)料理”,蕎麥從古至今都是庶民食物?,F在,即使在最高級的蕎麥面店,一份竹篦蕎麥也只需一千日元左右(約人民幣50元)。


因為便宜快捷,針對都市工薪族的立食蕎麥屋也流行開(kāi)來(lái)。只需400~600日元不等的低廉價(jià)格,就能迅速得到一份蕎麥面。西裝革履的人們在狹小空間的吧臺邊站著(zhù)吃完,匆匆離去,回到工位。


日本鐵路(JR)的站臺內也往往會(huì )設立“車(chē)站蕎麥屋(駅そば)”,在等車(chē)的幾分鐘間隙內,也來(lái)得及吃一碗熱湯蕎麥,填飽肚子,趕往目的地。


日本作家吉井忍在新書(shū)《東京八平米》中也描述過(guò)立食蕎麥屋的景象。


“在東京的中午,為了填飽肚子走進(jìn)“立食”蕎麥面店的時(shí)候,店里的客人是清一色的工薪階層,男性居多,我?jiàn)A在其中啜吸熱湯蕎麥。他們不管是自己一人,還是和同事搭伴而來(lái),都有著(zhù)共同的氣質(zhì),略微模式化,并帶有一種風(fēng)格老練的說(shuō)話(huà)方式和行為方式?!?span id="3p93xhn" class="text-remarks" label="備注">(《東京八平米》)


通常,立食蕎麥屋只有匆匆嗦面的聲音,因為時(shí)間匆忙,人們很少交談。平民聚集的立食蕎麥屋,卻是故事聚集地。


日本NHK紀實(shí)72小時(shí)欄目曾經(jīng)拍攝過(guò)位于秋田港口車(chē)站附近的蕎麥面自動(dòng)販賣(mài)機。運營(yíng)四十年、售賣(mài)過(guò)超過(guò)四十萬(wàn)份蕎麥面的自動(dòng)販賣(mài)機因為機器老化故障,要停止營(yíng)業(yè)了。在深冬的暴風(fēng)雪時(shí)節,人們紛紛前來(lái)與它告別。


13年前妻子逝世,如今獨自來(lái)吃生日面的78歲老人,期待可以和周?chē)肆牧奶?;凌晨四點(diǎn)結束代駕來(lái)吃面的司機,享受獨自一人吹海風(fēng)望星空的深夜;診斷患癌的53歲點(diǎn)心師傅,說(shuō)即使是獨自來(lái)到這里也不會(huì )感到孤單……機器關(guān)閉的那一刻,人們忍不住流下了淚。


這段圍繞蕎麥面販賣(mài)機的惜別物語(yǔ),也成為NHK該欄目歷年的收視率第一。


如今,除了傳統老鋪和便捷連鎖的蕎麥屋,面向年輕人群體的時(shí)尚蕎麥屋也流行開(kāi)來(lái)。


相比大米,蕎麥富含蛋白質(zhì)和食物纖維,可以產(chǎn)生對人體有益的氨基酸,熱量也更低。更有營(yíng)養學(xué)研究認為,蕎麥所含維生素C和蘆丁的組合,可以幫助毛細血管有效運作,還有抑制高血壓和預防腦動(dòng)脈硬化的功效。因此,蕎麥也成為健康輕食的代表,在年輕一代中流行開(kāi)來(lái)。


蕎麥與日本酒的組合,古已有之。長(cháng)野產(chǎn)蕎麥,也生產(chǎn)極好的清酒。因此,將蕎麥與清酒結合的蕎麥酒吧,也頗受食客歡迎——它們通常自稱(chēng)So Bar,相當于日語(yǔ)蕎麥(soba)和酒吧(bar)的縮寫(xiě)。


如今,日本的“全面協(xié)”會(huì )在全國各地舉辦各類(lèi)宣傳蕎麥文化的活動(dòng),比如蕎麥大學(xué)講座、蕎麥博覽會(huì )、兒童蕎麥體驗課程、蕎麥面匠人段位認定制度等等,也到世界各地交流與蕎麥有關(guān)的食文化,希望能使傳統的蕎麥文化得到傳承與發(fā)展。


那么,到底哪一天才是屬于蕎麥的節日呢?


因為大晦日吃跨年蕎麥,有人認為每個(gè)月最末一天,都是蕎麥之日。2月8號,也被視作“二八蕎麥”的日子。面類(lèi)協(xié)會(huì )則將10月8日視作蕎麥之日,因為日語(yǔ)的10和8聽(tīng)起來(lái)與蕎麥諧音。


但對普通人而言,只要想起來(lái)去吃一碗蕎麥面的日子,都可以是蕎麥之日吧。



附上我最?lèi)?ài)的蕎麥面,長(cháng)野縣乘鞍高原合掌蕎麥屋的小份竹篦蕎麥和天婦羅。

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